聚会定制

白酒香型的变化

近年来为满足消费者不断变化的口味需求，各香型酒出现了如下变化：

（1）出现香型间的融合现象

各香型之间相互学习、借鉴，形成各香型兼有的酒，如清兼浓、清兼酱、芝兼清、凤兼浓等白酒。

（2）采用多种原料酿酒

 各香型为满足酒体相对柔和、醇厚，用多种粮食酿酒，丰富口味已形成趋势。如山东扳倒井的多粮芝麻香，单粮浓香改为多粮浓香等。

（3）创新工艺，改变口味

 通过工艺调整形成香型新口味，如江苏洋河酒厂的绵柔浓香；古井贡的淡雅浓香等。

（4）创新型白酒

  将药食同源物质、新资源食品等融入到白酒生产中形成保健、养生类酒种（露酒、配制酒等），如汾酒集团的玫瑰汾酒，湖北劲酒集团的劲酒等。

浓香型白酒基础香型工艺

1、 代表产品：

四川泸州老窖特曲、四川五粮液、江苏洋河大曲

2、工艺特点

“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。工艺类型大致分三大类：

  a、“跑窖法”：生产时先有一口空的窖池，把另一口窖池内已经发酵完成的糟醅取出蒸酒后,完成配料等工序后放入先前的空窖内进行下轮发酵，不入原窖。

  b、“原窖法”：发酵完成的酒醅蒸酒后，完成配料等工序后，仍然回到原来的窖池，进行下轮发酵。

 c、以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“混烧老五甑”工艺：原料与出窖的酒醅 在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖池内有4甑发酵材料（大碴、二碴、小碴和回糟），出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑酒醅重新入窖发酵，另1甑面糟蒸酒后作为扔糟（卖的酒糟）。

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