“还记得你第 一次喝酒是什么感受吗?”问过许多酒友，答复形形色色，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不论答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么问题来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?本期辽宁白酒厂家就和我们聊聊这个话题。

    首先清晰一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是要点，要点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因而，酒的辣味跟酒的度数不要紧!

    那么，白酒会辣的真实原因是什么呢?本来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质一起构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和门户，白酒也因而而变得富有生命力和诱人。

    评价一瓶好酒，首要是看诸味是否和谐，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般以为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而形成“辛辣”这一感觉的，首要是醛类物质，其间最多的成分是乙醛。

    醛类物质才是形成白酒辛辣感的“真凶”!

    那么醛类物质是怎么发生的呢?醛类物质的发生，首要是由于酿酒过程中操作操控不当而发生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，而且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其间的多缩戊糖受热后生成很多的糠醛，使酒发生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生欠好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用发生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，形成酵母酒精发酵不完全，便发生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

   那么怎么才干下降白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺操控，规范操作流程，减少醛类物质的发生然后下降新酒的辣味外，还可以通过其他手段下降辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有纤细气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以天然蒸发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

    白酒是度数越高就越辣吗？

    勾调。传统上以为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，一般假如诸味和谐的话，是不应该出现辣味的。通过运用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味和谐然后掩盖酒体的辛辣感。假如勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，由于醛类物质并没有因而而消失。

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